Culinaire magnetronhoogstandje

Door: Nico Klaver

Supermarktmaaltijden, we zwichten er allemaal wel eens voor. Gemakkelijk en snel klaar, maar vaak ontzettend zout, droog en zonder enige bite, vond chef-kok Nico Klaver. Waarom dan zelf niet met een beter alternatief komen? Op 15 maart 2020 ging zijn restaurant ’t Kalkoentje noodgedwongen ‘op slot’ vanwege de coronacrisis en nog geen twee dagen later stond hij in de keuken te experimenteren om culinaire supermarktmaaltijden mét een lange houdbaarheid te maken. Een gewaagd avontuur!

Al sinds 1988 staat Nico Klaver met hart en ziel in de keuken van zijn idyllisch gelegen restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen. Een sterwaardig restaurant en een begrip in de regio. Wie komt dineren bij Nico begeeft zich in een oase van rust en culinaire verwennerij. Met toewijding en enorm veel kennis van het vak doet hij je keer op keer het water in de mond lopen. Nico is nog net geen scheikundige, hij weet exact tot op celniveau wat er gebeurt met de ingrediënten die in zijn pannen belanden. Geur, kleur, smaak en structuur. Ieder detail telt en ook zonder de keukenmachines van tegenwoordig weet hij hierin de perfecte balans te vinden. Zijn kennis en passie voor koken draagt hij met liefde over aan de rest van zijn team. Stuk voor stuk chef-koks in de dop, die al meer dan eens uitvlogen naar restaurantkeukens van het allerhoogste niveau. En daar is hij meer dan trots op!

Van sterwaardige gerechten naar supermarktmaaltijden, een onvoorstelbare switch? Niet voor Nico!

“Wie in het verleden blijft hangen, zit nu nog met de gehaktballen op tafel.”

En zo liggen zijn restaurantkwaliteit gerechten intussen al in de schappen van 13 supermarkten onder de naam Ami Culinaire. Een bizarre prestatie! We nemen plaats op het terras van zijn restaurant, dat prachtig uitkijkt op de Nederrijn. Onder het genot van een kopje koffie start Nico enthousiast zijn verhaal: “Ik ben als een gek alle soorten supermarktmaaltijden gaan inslaan en proeven. Wat me direct opviel is het ontzettend hoge zoutgehalte en een gebrek aan geur, kleur en structuur. Ik dacht: dat moet ik met al mijn kennis als chef-kok toch beter kunnen!”

Columbus op ontdekkingsreis

Volgens Nico is het de kunst om gerechten te maken waarbij alle ingrediënten goed tot zijn recht komen op dezelfde temperatuur en met dezelfde bereidingstijd in de magnetron of pan. Dit is enkel mogelijk met een perfect pasteurisatieproces in een gecertificeerde productiekeuken. Hij grijpt Laurens Veulings, chef-kok bij Next Kitchen, bij de arm en na weken van samen koken, testen en verbeteren lukt het! Het resultaat: zes gerechten die voor twee tot drie weken houdbaar zijn én een appetijtelijke kleur en knapperige bite hebben. Er is keuze uit de culinaire hoogstandjes: scampi, roti, rendang, dumplings, ramen en paprikasoep. Om het helemaal af te maken, kan de consument via een QR-code op de verpakking een video bekijken met tips om het gerecht restaurantwaardig op te dienen.

“Nu alleen nog de tafel mooi dekken, een kaarsje erbij en het is alsof je thuis uit eten bent”.

Koning van het garen

Met zijn vakkennis, nieuwsgierigheid en ontwikkeldrang, komt Nico een heel eind. Maar zonder de hulp van vele contacten lagen zijn gerechten nu niet in de schappen. Zo schakelde hij, nog voordat hij daadwerkelijk aan de slag ging met zijn gerechten, de hulp in van Jumbo-ondernemer John Macleane. Nico: “Fantastisch om te zien dat hij meteen in mijn idee geloofde! Koken voor de supermarkt is ‘not a picknick in the park’. Er komen allerlei consumentenpanels, regels en richtlijnen bij kijken, maar vooral ook een stuk marketing. John is op al deze vlakken echt mijn klankbord.”

Er volgden nog vele samenwerkingen. Onder andere met Blom Food in Milsbeek, ‘de koning van het garen’, om de juiste certificeringen te verkrijgen en met diverse partijen om alle marketingmiddelen te creëren. Met zijn enthousiasme draagt Nico een bepaalde gunfactor bij zich, wat hem uiteindelijk ook veel scheelt in het kostenplaatje. Nico vertelt: “Iedereen die ik vertel over mijn plan, wil vooral graag onderdeel zijn van deze culinaire innovatie. Ik krijg het volledige vertrouwen. Wat ik daarvoor teruggeef is mijn loyaliteit, ook als we nog veel groter gaan worden.”

“Ik verkoop mijn gerechten met culinair entertainment”

Robot Nico

Proeven in de supermarkt was niet mogelijk. Dus gooit Nico alle ijzers in het vuur om Ami Culinaire toch bij de consument op tafel te krijgen. Al bij de ingang worden klanten verwelkomd door Nico 2.0: een robot in Jumbo-outfit. “Door creatief te zijn kom je een heel eind. De robotstem heb ik bijvoorbeeld gewoon met mijn telefoon ingesproken”. Vervolgens speelt boven het versvak prominent een filmpje af waarin Nico de gerechten bereidt. Niemand kan er nog omheen, zelfs alle vakkenvullers kennen hem intussen! Avonden lang kookte hij in supermarktkantines om hen alles te laten proeven. Een enthousiaste medewerker is immers het beste marketingmiddel.

Alles of niets

Met de verkoop in 13 supermarkten zit Ami Culinaire nu in een cruciale fase. De pilotfase zit erop en al gaande hebben ze ontzettend veel geleerd. Nico wil met vier gerechten landelijk doorpakken en opschalen naar 5.000 tot 10.000 verkopen per gerecht per week om kostendekkend zijn. En dat vóór eind 2021. “Het is alles of niets! Als dit niet lukt, stoppen we ermee”, vertelt Nico vol overtuiging. Hij ligt er geen nacht van wakker. Zo nieuwsgierig als hij is, ziet hij het afgelopen jaar als één groot avontuur. “Ik voel me als Columbus op ontdekkingsreis. Iedere andere chef-kok verklaart me voor gek dat ik me waag aan de wereld van de supermarktgerechten. Zelf zie ik het simpelweg als inspelen op de marktvraag.”

“Om goed ‘restaurantje te spelen’, moet je ontwikkelingen in de wereld en het gedrag van mensen begrijpen.”

“Ik observeer continu wat ik om me heen zie gebeuren, precies dat is wat mij triggert om nieuwe wegen in te slaan. En of mijn ideeën dan altijd succesvol zijn? Ik blijf vooral realistisch en als het mislukt, dan is dat zo. Ik houd er in ieder geval een onvergetelijk avontuur met geweldig mooie samenwerkingen aan over!

 

 

 

Vond je dit artikel interessant? Lees ook:

 

Lees alle artikelen op NEON food ondernemersnieuws